Innanzitutto vediamo quali sono i pesci utilizzati:

tonno magro o tonno grasso
salmone
calamaro
seriola
pesce palla
pesce reale
abramide
polpo
gamberetto

A parte gli ultimi due che vengono sbollentati in acqua, gli altri sono serviti crudi e freddi.
Ovviamente vengono utilizzate le parti più pregiate del pesce, le più uniformi e soprattutto le parti prive di lische.

Occorre innanzitutto un coltello molto affilato, con il quale si elimina la testa, le pinne e la coda del pesce ben freddo, fresco di freezer dove viene tenuto per 5-10 minuti.

Successivamente, con tagli superficiali e con l'aiuto delle mani, si elimina la pelle.
Poi, con tagli profondi e ben mirati, si procede con l'eliminazione delle parti grasse o scure della polpa e si elimina la lisca centrale.

Una volta ottenuti dei bei filetti dal colore omogeneo e dalla polpa compatta si procede finalmente al taglio per il sashimi: si preparano fette  rettangolari di circa mezzo centimetro di dimensioni 4 x 2,5 cm.